(l)活兔宰杀工艺流程
活兔进场→分类→检疫→电击→放血→剥皮→去内脏→空压送风降温→分割包装→冷藏仓贮.
(2)屠宰前准备
1. 严格检疫:活兔屠宰前应进行严格健康检查,凡膘情好,健康无***的方可屠宰.
2. 活兔体重要求及分类:屠宰活兔的体重应控制在一千克左右.将活兔按体重大小进行分级.
3. 停食给足饮水:进场待屠宰的兔要求在屠宰前12一24小时停止喂饲料,采用自动饮水方式保证充足饮水,但宰杀前2一4小时停止饮水.有利屠宰加工,防止屠宰加工过程中对兔肉的污染.
4. 保持清洁卫生:屠宰加工车间一定要保持清洁、整齐、卫生.宰杀前要认真清洁消毒,屠宰后及时清洗.若产品出口,还要注意按国际卫生标准选用设备,加工方法,以及质量标准检验产品质量等.
(3)屠宰加工操作及注意事项
1. 电麻:采用70HZ、180V的高频电流对活兔进行电麻,使其昏厥.其目的一是防止宰杀前处于饥饿状态的活兔剧烈挣扎,致使体内糖元含量下降,兔肉超极限pH增高,色泽暗,组织干燥紧密,品质下降;二是高频电流可在短时间内使组织深部温度高达32℃以上,在短时间内达到极限pH值和乳酸***生成量,从而加速兔肉的成熟,改善了兔肉的品质.
2. 放血、剥皮、去内脏:一般采用机械化完成,也可人工操作.根据生产规模及成本具体选用环境温度4℃,且环境应符合肉制品加工的卫生标准.放血应放干净,以免影响兔肉的色泽和品质,造成成品加工的难度.
3. 兔肉的分级:按兔肉的胴体重量和品质分级,分级后的兔肉在重量上的要求,每只兔肉的净重特级1500克以上,大级1000一1500克,中级600一1000克,小级400一600克.分级后的兔肉按市场或出口要求包装.
4. 冷却降温:首先采用空压送风,使兔肉胴体温度在45分钟左右降到12℃,再在4℃环境中,使兔肉胴体温度降为10℃.
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目前养殖的肉兔品种主要有:比利时兔、法国公羊兔、德国巨型兔等.这些肉兔体重大,能在90日龄前出栏,可以选养. 仔兔是肉兔养殖的基础.要培育出优良仔兔,就要选好父母本.父本种兔要求肉质好,早期增重快,饲料转化率高,屠宰率高;母本种兔要求产仔多,母性好,乳力高,哺育能力强,仔兔成活率高且发育整齐.用这样的兔杂交繁育,产的仔兔基本上是优良的. 兔舍中的温湿度,对育肥兔的增重有一定的影响.在集约化饲养的条件下,育肥幼兔的佳温度是24℃;到幼兔消化酶体系完全形成时期的42~46日龄,适宜温度是24℃～30℃;进入60～80日龄,以18℃～24℃为好.因肉兔喜干燥、怕潮湿,也不喜欢过分干燥.所以,兔舍适宜的湿度为60%~65%,以60%为佳,低不能低于40%,高不能高于75%,否则不利肉兔育肥. 兔舍内如积聚有害气体,不仅影响肉兔的生长发育,而且会使肉兔生病.兔舍的通风透气条件要好,以保持兔舍空气清洁、新鲜. 尽量减少光照.育肥肉兔在饲喂全价饲料的条件下,除添水、添料、清扫卫生和观察健康的时间外,兔舍内均保持黑暗.这样既能节约电力,又有利于育肥兔的增重. 适时上市屠宰.育肥兔就日龄而言,一般以60～90日龄上市屠宰为好;就体重而言,以活重～3公斤上市屠宰为宜.如日龄或活重太小,会影响收益;太大,又增加饲养成本,这都很不划算. 
