白酒酿造过程中的废水主要是黄水和底锅水。那什么是黄水呢?所谓黄水，就是酒醅中的黄浆水，是酒醅在发酵过程中淀粉由糖变酒，在产生乙醇的同时会产生二氧化碳，从吹口跑出，单位酒醅的质量相对减少，结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中，沉下窖底而形成黄浆水。
白酒造过程中会产生大量的工业废水：酿造车间的冷却水、蒸馏操作工具的冲洗水
、蒸馏底锅水、酿造车间地面冲洗水、发酵黄水等。其中，只有酿造车间的冷却水是清洁的水，是可以直接排放或循环利用的，其它都含有大量的蛋白质、氨基酸等有机物，是高浓度废水，不能直接排放。现在，大多数酒厂都是排至污水处理站，处理达标后再排放。白酒厂废水处理药剂聚丙烯酰胺，冬季特别是春节前后，是白酒生产的旺季，在这段时间伴随着生产过程中废水处理的量会加大，所以使用聚丙烯酰胺絮凝剂产品的量也会越来越多。
底锅水，是白酒蒸馏时，甑桶底部的水溶液。由于白酒甑桶蒸馏的特殊形式及尾水、黄浆水、酯化液的蒸馏处理，使得底锅水也富含还原糖、氨基酸等营养物质，由于该废水的有机含量较高，一般选用阳离子聚丙烯酰胺(PAM)作为污泥脱水剂，选择阳离子聚丙烯酰胺(PAM)絮凝剂一般采用离子度较高的产品。
