卤味研究所将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味研究所；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。潮汕卤味研究所是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。不同的卤品所需的火候及时间是不同的。有潮汕卤味研究所——味甲天下的说法；潮汕卤味研究所的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。
吃卤味研究所的秘制卤味对人的身体是很有帮助的，因为卤味研究所中的“卤”自然有自己的门道。中国现代的卤味研究所样式，虽然琳琅满目，但是其归根到底，都有一个共同点，那就是采用特有的中药成份。这些中药，在卤味研究所的烹制时，其药效，香味，都充分融合到卤味研究所里了。也正是因为此，现代的卤味研究所才会香醇可口。
